Το ρούμι είναι οινοπνευματώδες ποτό, προϊόν απόσταξης των χυμών του ζαχαροκάλαμου. Κατάγεται από την Ινδία ή την Κίνα, αλλά σήμερα παράγεται κυρίως στα νησιά της Καραϊβικής, όπου καθιερώθηκε αφότου οι Ευρωπαίοι κατακτητές έφεραν το ζαχαροκάλαμο. Υπάρχουν δύο τύποι: το λευκό ρούμι, βιομηχανικού τύπου, με βάση τη μελάσα, και το rhum agricole (αγροτικό ρούμι), από τον φρέσκο χυμό των ζαχαροκάλαμων, από τη Μαρτινίκα ή τη Γουαδελούπη. Τα ρούμια που παράγονται στην Κούβα, στο Πουέρτο Ρίκο, στην Αϊτή και στον Άγιο Δομίνικο ανήκουν στην κατηγορία των “ελαφρών”. Αυτά που παράγονται στην Τζαμάικα, στη Μαρτινίκα, στα Μπαρμπάντος, στις Παρθένες Νήσους, θεωρούνται τα “βαριά” ρούμια. Στη λευκή του εκδοχή είναι από τα δημοφιλέστερα ποτά στον κόσμο και βασικό συστατικό δεκάδων κοκτέιλ, το ρούμι όμως μπορεί να γίνει και ένα από τα πιο πολύπλοκα και ενδιαφέροντα αποστάγματα που μπορείτε να γευτείτε.

Το ρούμι παράγεται από ζαχαροκάλαμα. Το ζαχαροκάλαμο συνθλίβεται, με τον χυμό του να χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί ένα σιρόπι το οποίο στη συνέχεια βράζει έως ότου δημιουργηθούν κρύσταλλοι ζάχαρης. Μετέπειτα, αυτοί οι κρύσταλλοι θα αφαιρεθούν και θα μείνει ένα παχύρρευστο μαύρο υγρό γνωστό ως μελάσα. Αυτό το υγρό αποτελεί και την πρώτη ύλη  για την παρασκευή ρούμι. Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί ότι δεν ισχύει σε όλα τα ρούμι αυτή η διαδικασία. Στο Rhum Agricole η διαδικασία είναι λίγο απλούστερη. Χρησιμοποιείται απευθείας ο χυμός από τα ζαχαροκάλαμα στους κάδους ζύμωσης χωρίς την προϋπόθεση του βρασμού και την παρουσία μελάσας με την ζύμωση να διαρκεί όχι πολύ. Το συγκεκριμένο είδος ρούμι παράγεται στις Γαλλικές αποικίες – τη Γουαδελούπη, τη Μαρτινίκα και το Reunion – στον Ινδικό Ωκεανό.

Ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Τα υψηλά επίπεδα σακχάρων που βρίσκονται στη μελάσα δεν επιτρέπουν στις ζύμες να  επιβιώσουν οπότε είναι αναγκαία η αραίωση της με νερό. Αυτόματα συνειδητοποιούμε ότι όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιηθεί τόσο λιγότερο ποσοστό ζάχαρης θα έχει, με το ρούμι να γίνεται ελαφρύ. Σαν αυτά που έχουμε ήδη αναφέρει. Τα ρούμι άμβυκα δε (μεγάλες χάλκινες χύτρες όπου τοποθετείται στη βάση του το υγρό από την ζύμωση, θερμαίνεται, ανεβαίνει στο «λαιμό» του αποστακτήρα και στην συνέχεια συλλέγεται) διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό. Όταν ένα απόσταγμα είναι προϊόν άμβυκα συνήθως αποστάζεται δυο ή και τρεις φορές για να είναι πόσιμο. Είναι προϊόντα μακράς ζύμωσης πλούσια σε γεύση και τα αρώματα δημιουργούν κάτι το εντελώς οικείο.

Υπάρχουν ρούμι και ρούμι. Αυτά που θα χρησιμοποιηθούν για Cocktails και αυτά που θα τα πιεις σε ένα ποτήρι snifter για να συγκρατηθούν τα αρώματα κατά την όσφρηση. Λίγη σοκολάτα παράλληλα, θα το εκτοξεύσει στον ουρανίσκο καθώς η μία γεύση θα συμπληρώνει την άλλη. Εξωτικότερο από τη βότκα, πολύ πιο εύγευστο από το ουίσκι, λιγότερο «ευγενές» από το κρασί αλλά αθωότερο από την τεκίλα, το ρούμι έχει αποκτήσει – τουλάχιστον στο μυαλό των Ευρωπαίων fan του – μια εσάνς Καραϊβικής και μια συνειρμική σχέση τόσο με τη χαλαρή φιλοσοφία ζωής των λαών της όσο και με τον τυχοδιωκτισμό των πειρατών. Έννοιες αντικρουόμενες; Ουσιαστικά όχι τόσο.

Προϊόν απόσταξης του χυμού του ζαχαροκάλαμου, το ρούμι εμφανίζεται για πρώτη φορά με τη σημερινή του μορφή στην Καραϊβική του 17ου αιώνα αν και ο πρόδρομός του, το «κρασί από ζάχαρη», όπως το αποκάλεσε ο Μάρκο Πόλο, χρονολογείται από την αρχαιότητα, με την Ινδία και την Κίνα να διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής. Η εξάπλωσή του στις αποικίες είναι ταχύτατη, με το πρώτο αποστακτήριο να ιδρύεται το 1664 στο Staten Island και τη δημοτικότητά του να παραμένει στα ύψη ακόμη και μετά την Αμερικανική Επανάσταση. Ο Ernest Hemingway πέρασε αρκετά χρόνια της ζωής του στην Αβάνα, πίνοντας τα αγαπημένα του κοκτέιλ με βάση το ρούμι: daiquiri στη Floridita και mojito στη Modeguita del Medio. Τα χειρόγραφά του κοσμούν ακόμη τους τοίχους των δύο μπαρ στην παλιά πόλη. Η παραλλαγή του daiquiri που περιέχει διπλή δόση ρούμι ονομάστηκε, προς τιμήν του, Papa Doble – το «διπλό του πατερούλη» –  όπως τον αποκαλούσαν οι Κουβανοί.

Σήμερα, οι γνωστότερες ετικέτες, Havana Club κ.α διαθέτουν το λεγόμενο λευκό, ήτοι εμφιαλωμένο απευθείας μετά την απόσταξη, και μαύρο, παλαιωμένο, ρούμι, που ωριμάζει από 3 έως 14 χρόνια σε δρύινα βαρέλια.